معرفی قطاب کرمانی

دومین و محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی کرمانی، قطاب است که که ریشه‌ای کهن در تاریخ این استان و حتی ایران دارد و شواهد نشان می‌دهد که این شیرینی از دوران صفویه یا حتی پیش‌تر، در میان مردم کرمان و دیگر شهرهای مرکزی ایران تهیه و مصرف می‌شده است.

در میان انواع مختلف آن، قطاب کرمانی جایگاه ویژه‌ای دارد. این شیرینی خوشمزه با ترکیبی از خمیر لطیف و مغز پرمغذی، طعمی بی‌نظیر را به وجود آورده که در هر لقمه، سنت و اصالت کرمان را یادآور می‌شود. قطاب کرمانی نه‌تنها یک شیرینی محلی است، بلکه یکی از نمادهای فرهنگی و غذایی این منطقه محسوب می‌شود.

این شیرینی خوشمزه به دلیل مواد اولیه باکیفیت، روش‌های پخت خاص و قلق‌های پنهانی که در کرمان نسل به نسل منتقل شده، نسبت به سایر نمونه‌های مشابه در استان‌های دیگر، طعم و بافتی منحصر به فرد دارد.

در گذشته، قطاب مواد اولیه‌ای که در تهیه این شیرینی به کار می‌رود، مانند مغز پسته،گردو،نارگیل، روغن حیوانی و ادویه‌های معطر، نشان‌دهنده دسترسی گسترده مردم این منطقه به منابع غنی کشاورزی و دامداری بوده است.

در ادامه به بررسی تاریخچه، تفاوت‌ها، مواد اولیه، روش تهیه و نکات مهم برای پخت قطاب کرمانی خواهیم پرداخت.

• اهمیت قطاب در فرهنگ ایرانی

قطاب کرمانی، علاوه بر طعم عالی، نه‌تنها یک شیرینی روزمره بلکه نوعی شیرینی تشریفاتی برای پذیرایی از مهمانان و در جشن‌ها و اعیاد مهم بوده است و دارای جایگاهی خاص در فرهنگ پذیرایی و مهمان‌نوازی مردم این منطقه است. مردم کرمان این شیرینی را معمولاً در مناسبت‌های خاص مانند عید نوروز، جشن‌های خانوادگی و حتی در هدایا و سوغات به کار می‌برند. ویژگی منحصر‌به‌فرد قطاب کرمانی نسبت به سایر انواع قطاب، استفاده از مواد اولیه خاص و رعایت فنون سنتی در تهیه آن است که طعمی متفاوت و عطر و بوی دل‌انگیزی به آن می‌بخشد.

• گسترش تولید قطاب در سایر شهرها و تفاوت آن‌ها

قطاب در شهرهای دیگری مانند یزد نیز تولید می‌شود، اما قطاب کرمانی تفاوت‌های زیادی با نمونه‌های مشابه خود در سایر شهرها، به‌ویژه قطاب یزدی دارد. به دلیل استفاده از روغن حیوانی، مغز پسته،گردو،نارگیل بیشتر و تکنیک‌های خاص در تهیه خمیر،طعمی غنی‌تر و بافتی لطیف‌تر دارد که آن را از سایر انواع قطاب، به‌ویژه قطاب یزدی، متمایز می‌کند. این تفاوت‌ها باعث شده است که قطاب کرمانی یکی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران باشد که همچنان با روش‌های سنتی تولید می‌شود.

در ادامه، تفاوت‌های اصلی قطاب کرمانی را با سایر انواع آن بررسی می‌کنیم:

۱. مواد اولیه:

• قطاب کرمانی: در تهیه آن از مغز گردو، هل، دارچین، گلاب، روغن حیوانی یا کره و آرد باکیفیت استفاده می‌شود. مغز گردو در آن نسبت به بادام یا سایر مغزها غالب است و به همین دلیل طعمی قوی‌تر و مقوی‌تر دارد.
• قطاب یزدی: معمولاً از مغز بادام به‌عنوان ماده اصلی درون قطاب استفاده می‌شود و در برخی موارد، پودر قند بیشتری برای روکش آن به کار می‌رود.

۲. روش تهیه و بافت خمیر:

• قطاب کرمانی: خمیر آن کمی ضخیم‌تر و لطیف‌تر از قطاب یزدی است و هنگام سرخ شدن، پوسته‌ای ترد و سبک ایجاد می‌کند. این خمیر، به دلیل استفاده از روغن حیوانی یا کره، طعمی خاص و لذیذ دارد.
• قطاب یزدی: خمیر آن نازک‌تر و شکننده‌تر است و پس از پخت، پف بیشتری دارد.

۳. طعم و عطر:

• قطاب کرمانی: به دلیل استفاده از مغز گردو، هل، دارچین و گلاب، عطر و طعم تند و گرم‌تری دارد. این ترکیب باعث می‌شود که شیرینی عمیق‌تر و سنتی‌تر به نظر برسد.
• قطاب یزدی: دارای طعمی ملایم‌تر است و بیشتر طعم شیرین بادام و شکر در آن احساس می‌شود.

۴. روش پخت:

• قطاب کرمانی: معمولاً در روغن سرخ می‌شود که باعث ایجاد پوسته‌ای ترد و خوش‌طعم روی آن می‌شود. پس از سرخ شدن، روی آن پودر قند می‌ریزند.
• قطاب یزدی: بیشتر در فر پخته می‌شود و دارای بافتی پف‌دار و سبک‌تر است.

۵. شکل و ظاهر:

• قطاب کرمانی: معمولاً به شکل نیم‌دایره یا ماه شکل داده می‌شود و پس از سرخ شدن، کمی پف کرده و سطح آن طلایی‌رنگ می‌شود. روی آن را با پودر قند می‌پوشانند.
• قطاب یزدی: معمولاً به شکل گرد یا استوانه‌ای کوچک است و بافتی سبک و پف‌دار دارد.

۶. میزان ماندگاری:

• قطاب کرمانی: به دلیل نوع روغن و مواد مورد استفاده، ماندگاری بالاتری دارد و می‌تواند تا هفته‌ها بدون تغییر در طعم و کیفیت باقی بماند.
• قطاب یزدی: به دلیل داشتن بافت نرم‌تر و نازک‌تر، نسبت به قطاب کرمانی ماندگاری کمتری دارد.

علاوه بر کرمان و یزد ، اصفهان و تبریز هم قطاب پخته می شود که

قطاب اصفهانی: در اصفهان، قطاب به روش مشابه کرمان تهیه می‌شود، اما در برخی مواقع به جای مغز پسته، از بادام یا فندق استفاده می‌کنند. همچنین در برخی از نسخه‌ها از شکرک برای پوشاندن قطاب به جای پودر قند استفاده می‌شود.

قطاب تبریزی: در تبریز، قطاب نیز مشابه سایر مناطق تهیه می‌شود، اما برخی از تبریزی‌ها به آن آرد گندم و برنج اضافه می‌کنند تا بافت آن کمی متفاوت شود و سبک‌تر باشد. این نوع قطاب معمولاً با طعم دلپذیرتر و شیرین‌تر به عنوان دسر سرو می‌شود.

• ارزش غذایی قطاب

قطاب علاوه بر طعم شیرین و دلچسب، به دلیل استفاده از مغزها، ادویه‌ها و روغن‌های طبیعی، این شیرینی حاوی مواد مغذی مفیدی است، که آن را به یک میان‌وعده مقوی تبدیل می‌کند.اما درعین‌حال کالری بالایی نیز دارد.

در ادامه، ارزش غذایی قطاب کرمانی را بررسی می‌کنیم:

• جدول ارزش غذایی تقریبی (در ۱۰۰ گرم قطاب):

• ویتامین‌ها و مواد معدنی:

در ادامه خواص و ویتامین‌های موجود در قطاب را بررسی می‌کنیم:

• ویتامین‌ها:
  • ویتامین E : موجود در مغز پسته و بادام، این ویتامین یک آنتی‌اکسیدان قوی است که به حفظ سلامت پوست و مقابله با آسیب‌های سلولی کمک می‌کند.
  • ویتامین B : از جمله ویتامین‌های موجود در مغزها که به بهبود متابولیسم بدن، سلامت سیستم عصبی و افزایش انرژی کمک می‌کند.
  • ویتامین A : از دیگر مواد مغذی موجود در قطاب، به ویژه در صورتی که از روغن‌های گیاهی مفید مانند روغن زیتون استفاده شود.
  • آهن: کمک به کاهش کم‌خونی
  • کلسیم: تقویت استخوان‌ها
• مواد معدنی:
  • پتاسیم: موجود در پسته و بادام که برای حفظ فشار خون طبیعی و سلامت قلب مفید است.
  • منیزیم: موجود در مغزها، که به تقویت استخوان‌ها و عضلات کمک می‌کند.
  • کلسیم: مواد معدنی که به استحکام استخوان‌ها کمک می‌کند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: قطاب به دلیل داشتن مغزهای مختلف و ادویه‌جات، سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها است که برای محافظت از بدن در برابر آسیب‌های سلولی و کاهش خطر بیماری‌ها مفید هستند.
• ارزش انرژی‌زا: با توجه به مواد اولیه چرب و شیرین در قطاب، این شیرینی انرژی زیادی به بدن می‌دهد و می‌تواند برای تقویت بدن در مواقع ضعف مفید باشد.
• خواص مغزی: قطاب معمولاً حاوی مغزهای مختلف مانند پسته و بادام است. این مغزها سرشار از چربی‌های سالم (مثل امگا-۳)، ویتامین E، و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که می‌توانند به تقویت حافظه و بهبود عملکرد مغز کمک کنند.

• خواص مواد اصلی و ادویه‌ها:

• آرد : آرد، که بخش اصلی ساختار قطاب است، به‌طور معمول از آرد گندم تهیه می‌شود. این ماده:

• منبع کربوهیدرات: آرد انرژی‌زا است و به بدن برای تأمین انرژی کمک می‌کند.
• فیبر: آرد کامل (اگر از آن استفاده شود) سرشار از فیبر است که به هضم غذا کمک کرده و سطح کلسترول خون را پایین می‌آورد.

• روغن :روغن مورد استفاده در قطاب، معمولاً از نوع روغن گیاهی یا روغن‌های مخصوص پخت است. مهم‌ترین فواید روغن‌ها عبارتند از:

• چربی‌های سالم: روغن‌های گیاهی اغلب دارای چربی‌های غیراشباع هستند که به حفظ سلامت قلب و کاهش سطح کلسترول مضر کمک می‌کنند.
• ویتامین‌ها: برخی روغن‌ها (مثل روغن زیتون) دارای ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به حفظ سلامت پوست و مبارزه با التهاب‌ها کمک می‌کنند.

• مغز پسته :پسته یکی از اجزای رایج در قطاب است و خواص زیادی دارد:

• منبع پروتئین: پسته حاوی پروتئین است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن کمک می‌کند.
• چربی‌های سالم: پسته حاوی چربی‌های غیراشباع است که به کاهش خطر بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.
• فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها: پسته سرشار از فیبر است که به گوارش و کاهش وزن کمک می‌کند و همچنین دارای آنتی‌اکسیدان‌هایی است که با رادیکال‌های آزاد مقابله می‌کنند.

• مغز بادام :بادام نیز در قطاب رایج است و خواص بسیار زیادی دارد:

• چربی‌های سالم و پروتئین: بادام منبع خوبی از چربی‌های غیراشباع و پروتئین است که به تقویت عضلات و کاهش التهاب‌ها کمک می‌کند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: بادام سرشار از ویتامین E است که به عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل کرده و سلامت پوست و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند.
• منیزیم: بادام دارای مقدار زیادی منیزیم است که به آرامش عضلات و حفظ سلامت قلب کمک می‌کند.

• شکر:شکر در قطاب برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. اگرچه مصرف زیاد شکر به‌طور عمومی توصیه نمی‌شود، اما در مقادیر متعادل شکر:

• منبع انرژی سریع: شکر به سرعت در بدن تجزیه شده و انرژی می‌دهد.
• افزایش عملکرد مغز: گلوکز، که از شکر به‌دست می‌آید، به عنوان سوخت اصلی برای مغز عمل می‌کند و می‌تواند به افزایش تمرکز و حافظه کمک کند.

• زعفران :یکی از ادویه‌های پرطرفدار در قطاب، زعفران است که خواص فوق‌العاده‌ای دارد:

• آنتی‌اکسیدان قوی: زعفران سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی است که به کاهش التهاب‌ها و محافظت از سلول‌های بدن در برابر آسیب‌های محیطی کمک می‌کند.
• تقویت خلق‌وخو: زعفران به عنوان یک ضدافسردگی طبیعی شناخته شده و می‌تواند به بهبود خلق‌وخو و کاهش اضطراب کمک کند.
• کمک به هضم غذا: زعفران به بهبود فرآیند هضم و کاهش نفخ کمک می‌کند.

• هل :هل یکی دیگر از ادویه‌های رایج در قطاب است که فواید زیادی دارد:

• کمک به هضم: هل به تسهیل هضم غذا و کاهش مشکلات گوارشی کمک می‌کند.
• ضد التهابی: هل دارای خواص ضد التهابی است که می‌تواند به تسکین دردهای عضلانی و مفصلی کمک کند.
• تقویت سیستم ایمنی: هل حاوی ویتامین C است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.

• دارچین:دارچین هم یکی از ادویه‌های خوش‌طعم و پرخاصیت است:

• کاهش قند خون: دارچین می‌تواند به تنظیم سطح قند خون کمک کند، که برای افراد مبتلا به دیابت مفید است.
• ضد باکتری و ضد التهابی: دارچین خواص ضدباکتریایی دارد که به جلوگیری از عفونت‌ها و التهاب‌ها کمک می‌کند.

• گلاب:گلاب به‌طور سنتی در قطاب استفاده می‌شود و خواص فراوانی دارد:

• آرامش‌بخش: گلاب به عنوان یک ماده آرام‌بخش طبیعی شناخته شده و می‌تواند به کاهش استرس و اضطراب کمک کند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: گلاب حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی است که به حفظ سلامت پوست و مبارزه با پیری کمک می‌کند.

• انواع مختلف قطاب

• قطاب پسته‌ای:

این مدل از قطاب معمولاً با مغز پسته تهیه می‌شود و طعم خاصی دارد. در این نوع قطاب، پسته به همراه شکر، گلاب، دارچین و گاهی بادام یا فندق درون خمیر قرار می‌گیرد.

• قطاب خرما:

در این مدل، از خرما به‌عنوان مغز اصلی استفاده می‌شود. خرما همراه با مغز گردو و یا دارچین برای طعم‌دهی بیشتر داخل خمیر قطاب قرار می‌گیرد.

• قطاب ساده

این مدل قطاب به طور ساده از خمیر نازک و مغز بادام، پسته یا گردو تهیه می‌شود و معمولاً بعد از سرخ شدن با پودر قند تزیین می‌شود.

• قطاب کرمی

این قطاب با کرم‌های مختلف مانند کرم پاتیسیر (کرم وانیلی) یا شکلاتی تهیه می‌شود. این نوع قطاب معمولاً به دلیل داشتن مواد نرم‌تر داخل خمیر، طعمی خاص و دلپذیر دارد.

• قطاب مغزدار با شکلات

در این مدل، به جای مواد خشک مانند پسته یا بادام، شکلات خردشده یا گاناش شکلاتی به‌عنوان مغز داخل قطاب استفاده می‌شود.

• قطاب بدون مغز

این مدل قطاب بدون مواد داخلی (مانند مغز خشکبار) تهیه می‌شود و فقط با طعم ساده خمیر و شیرینی طبیعی خودش لذت‌بخش است.

• قطاب مربایی

در این مدل، قطاب به‌جای مغزهای خشک، با مرباهایی مثل مربای گل سرخ یا مربای آلبالو پر می‌شود که طعم متفاوت و شیرینی خاصی به آن می‌دهد.

• طرز تهیه قدم‌به‌قدم قطاب

مواد لازم:

• آرد سفید
• روغن حیوانی یا کره
• تخم‌مرغ
• ماست
• بیکینگ‌پودر
• مغز گردو
• پودر قند
• گلاب
• هل و دارچین

مراحل تهیه:

1. آماده‌سازی خمیر: ترکیب آرد، روغن، تخم‌مرغ، ماست و بیکینگ‌پودر تا رسیدن به خمیری لطیف
2. آماده‌سازی مغز قطاب: گردو را خرد کرده و با گلاب، هل و دارچین مخلوط کنید
3. فرم‌دهی: خمیر را باز کرده، مواد میانی را داخل آن قرار داده و آن را ببندید
4. سرخ کردن: قطاب‌ها را در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شوند
5. پوشاندن با پودر قند: بعد از خنک شدن، قطاب‌ها را در پودر قند بغلتانید.

• نکات مهم در تهیه خمیر قطاب برای بافتی لطیف و عالی

• استفاده از روغن حیوانی برای طعم بهتر
• ورز دادن کافی خمیر برای جلوگیری از سفت شدن
• سرخ کردن در دمای مناسب برای جلوگیری از جذب بیش از حد روغن

• روش‌های نگهداری و ماندگاری قطاب

• نگهداری در ظرف دربسته: برای حفظ تازگی و جلوگیری از خشک شدن
• قرار دادن در محیط خشک و خنک: یخچال باعث تغییر بافت آن می‌شود
• نگهداری تا ۲ هفته در دمای اتاق

• بررسی تغییرات روش پخت در طول زمان

در گذشته، قطاب به روش‌های دستی و در دیگ‌های سنتی سرخ می‌شد، اما امروزه با استفاده از دستگاه‌های صنعتی، کنترل دما و میزان جذب روغن بهبود یافته است.

• روش‌های سنتی و مدرن برای تزئین قطاب

• روش سنتی: استفاده از پودر قند برای پوشش نهایی
• روش مدرن: استفاده از روکش شکلاتی، خلال پسته و پودر نارگیل

• سوالات متداول

• سوالات متداول

1. چرا قطاب من بعد از پخت سفت می‌شود؟

استفاده زیاد از آرد یا ورز دادن بیش از حد خمیر باعث این مشکل می‌شود.

2. چگونه می‌توان قطاب رژیمی تهیه کرد؟

استفاده از آرد سبوس‌دار و روغن‌های سالم مانند روغن زیتون.

3. آیا می‌توان قطاب را در فر پخت؟

بله، اما سرخ کردن باعث ایجاد طعم و بافت بهتری می‌شود.

4. قطاب، یک میان‌وعده سالم یا پرکالری؟

قطاب به دلیل استفاده از مواد مقوی مانند مغز گردو، یک میان‌وعده سالم محسوب می‌شود، اما به دلیل داشتن قند و چربی بالا، مصرف بیش از حد آن توصیه نمی‌شود.

5. دمای روغن برای سرخ کردن قطاب باید چقدر باشد؟

دمای روغن باید متوسط باشد (حدود ۱۷۰-۱۸۰ درجه سانتی‌گراد). برای بررسی، یک تکه کوچک از خمیر را در روغن بیندازید؛ اگر فورا سرخ شد و روی سطح روغن شناور شد، دمای آن مناسب است.

6. چرا قطاب‌ها ممکن است از هم باز شوند یا پف نکنند؟

اگر خمیر را به‌طور کامل بسته نشود، قطاب‌ها هنگام سرخ شدن از هم باز خواهند شد. همچنین، اگر روغن خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، قطاب‌ها پف نمی‌کنند. حتماً دمای روغن را بررسی کنید و خمیر را به‌طور محکم ببندید.

7. چطور می‌توان قطاب‌ها را طعم‌دارتر کرد؟

برای طعم بهتر، می‌توانید به مواد پرکننده از کمی دارچین یا پودر گل سرخ اضافه کنید. همچنین، در صورت تمایل می‌توانید از عسل برای افزودن شیرینی طبیعی به قطاب‌ها استفاده کنید.