تخم مرغ

تخم مرغ:
معمولا کلمه تخم مرغ برمیگردد به یک عدد مرغ
تخم مرغ شامل سفیده و زرده است رنگ پوسته تخم مرغ با توجه به رنگدانه های موجود ممکن است متفاوت باشد.سفید، قهوه
ای، خالدار یا سبز و صورتی ولی این رنگ به ارزش تغذیه ای تخم مرغ ربطی ندارد سفیده تخم مرغ که با نام آلبومن هم
شناخته می شود به طور تقریبی 60 درصد و زرده تخم مرغ 30 درصد از وزن یک تخم مرغ کامل را شامل می شود سفیده 87
درصد آب و 10 درصد پروتئین دارد و پروتئین موجود در سفیده در دمای 65 درجه سانتیگراد می بندد. سفیده تخم مرغ شیری
رنگ و حالت حبابدار دارد و دلیلش هم وجود گاز دی اکسیدکربن داخل سفیده است هر چقدر تخم مرغ تازه تر باشد مقدار
این گاز بیشتر است و نتیجه سفیده کدرتر است تخم مرغ های کهنه سفیده های شفاف تری دارند.

سفیده تخم مرغ در اثر هم زدن افزایش حجیم پیدا می کند و بیشترین حجم را موقعی به ما میدهد که به دمای محیط رسیده باشد برای هم زدن سفیده باید ظرف
و هم زن کاملا تمیز و خشک باشند و کاملا عاری از چربی تا به نتیجه دلخواه برسیم بهترین ظروف برای هم زدن سفیده تخم
مرغ ظروف مسی است ولی با ظروف فلزی معمولی و حتی ظروف شیشه ای هم میتوانید نتیجه ی خوبی بگیرید اگر سفیده تخم
مرغ را زیاد هم بزنید ملکول های پروتئین حالت الاستیکیشون را از دست میدهند سفیده خشک و برفکی می شود و دیگر نمی
تواند هوای زیادی را داخل خودش نگهدارد اگر این اتفاق افتاد و سفیده را بیشتر از حد هم زدید یک سفیده تازه به آن اضافه
کنید و مجدداً هم بزیند فقط تا آنجایی که سفیده یک دست و کرمی شود بعد می توانید 1/4 پیمانه از سفیده زده شده را بردارید
تا به مقدار اولیه برسید وقتی سفیده زده شد و فرم گرفت به مایع کیک اضافه میشود به دلیل سبک تر بودنش باید داخل خمیر
کیک فولد شود تا حجمش را از دست ندهد کاری که مهارت میخواهد به آرامی و به سرعت طوری که باعث نشود حجم مواد
کاهش پیدا کند اگر زمانی خواستید مخلوطتان را داخل سفیده فرم گرفته بریزید سفیده را بزنید کنار بقیه مواد بریزید کف و زیر
سفیده ها و بعد فولد کنید اگر هر نوع مخلوط سنگینی را روی سفیده بریزید و فولد کنید باهم حجم سفیده کم میشود سفیده را
در چند مرحله و حتماً با استفاده از یکی از انواع لیسک داخل مایع کیکتان فولد کنید.
زرده تخم مرغ 50 درصد آب 16، درصد پروتئین و 32 درصد چربی دارد و پروتئین داخل زرده در دمای 70 درجه سانتیگراد می
بندد زرده تخم مرغ به دلیل داشتن چربی و لیسیتین خاصیت امولسیون کنندگی دارد به همین دلیل است که موقع استفاده از زرده
در محصوالت بیکینگ و گاهی هم سس ها و کرم ها، با مخلوط کردن زرده با مواد مایع به یک بافت نرم و کرم مانند میرسیم
چون در حالت عادی چربی با آب ترکیب نمی شود این زرده تخم مرغ است که اینجا به کمک ما می آید.
زرده تخم مرغ منبع انواع ویتامین و مواد معدنی است ویتامین های آ ، ای و دی داخل زرده تخم مرغ جمع شده اند مقدار
فسفر، ید،آهن، کلسیم و منگنز موجود در زرده تخم مرغ از سفیده بیشتر است و تمام روی موجود در تخم مرغ داخل زرده است
زرده تخم مرغ کلسترول بالایی دارد.

اندازه تخم مرغ:
تخم مرغ با پوست: 57 گرم
تخم مرغ بدون پوست: 50 گرم
سفیده تخم مرغ: 30 گرم
زرده تخم مرغ: 18 گرم

شالاژ
لخته سفید رنگی را که از زرده آویزان میشود را شالاژ می گویند این بند زرده تخم مرغ را درست در وسط سفیده محصول می
کند و این لخته نباید با نطفه اشتباه گرفته شود این لخته معمولا به خوبی با مواد دیگر ترکیب نمی شود و بهتر است که اگر می
توانید از زرده جدا کنید مخصوصاً موقع درست کردن کرم ها چون به خوبی با بقیه مواد ترکیب نمی شود و به صورت یک لخته
نا خوشایند داخل کرمتان باقی می ماند.

تشخیص تخم مرغ تازه از کهنه:
با غوطه ور کردن تخم مرغ در آب سرد می توانید در مورد تازگی تخم مرغ قضاوت کنید.تخم مرغ تازه اصلا  غوطه ور نمی
شود و ته ظرف میرود هرچقدر تخم مرغ بیشتر به سطح آب نزدیک شود کهنه تر است.
تخم مرغ تازه در اثر تکان دادن هیچ صدایی ندارد ولی تخم مرغ کهنه در اثر تکان دادن به دیواره برخورد کرده و شالاپ و
شلوپ می کند تخم مرغ تازه شکل خود را بهتر حفظ می کند و بعد از شکستن زیاد پهن نمی شود.
هرچه تخم مرغ کهنه تر باشد سفیده تخم مرغ شفاف تر و رقیق تر و زرده تخم مرغ مسطح تر می شود البته این تغییرات تاثیری بر ارزش تغذیه ای تخم مرغ یا کیفیت پختش ندارد بخاطر اینکه زرده تخم مرغ در طول نگهداری بخشی از آب سفیده را جذب
می کند حجمش بیشتر و غشای محافظش ضعیف تر می شود و در نتیجه بیشتر مستعد پاره شدن و مخلوط شدن با سفیده تخم
مرغ است.
شفافیت زیاد پوسته تخم مرغ نشان دهنده کهنگی تخم مرغ است کیسه هوا که در حد فاصل پوسته و سفیده تخم مرغ و در
انتهای پهن آن قرار گرفته به مرور زمان بزرگتر می شود .

فریزر کردن سفیده تخم مرغ
سفیده یا سفیده ها را کاملا هم بزنید ولی لازم نیست هوا واردشان بشود فقط می خواهیم ساختارشان به هم بریزه از صافی یا الک
ردش کنید نیازی به نمک یا شکر نیست سفیده ها را در زیپ الک بریزید هواگیری کنید درشو محکم ببندید و در فریزر قرار
بدید تعداد سفیده ها را بنویسید هر دو قاشق غ خ از مخلوط سفیده معادل 1 عدد سفیده تخم مرغ
فریزر کردن زرده تخم مرغ
زرده یا زرده ها رو با کمی نمک یا شکر مخلوط کنید از صافی یا الک ردش کنید در زیپ الک ریخته هواگیری کنید و درشو
محکم ببندید و در فریزر قرار دهید تا 12 ماه قابل نگهداری ولی من تا 1 ماه بیشتر پیشنهاد نمی کنم اگه بدون شکر و نمک فریزر
کنید بعد از یخ زدایی حالت چسبناک پیدا می کند تعداد زرده ها را روی بسته بنویسید هر 1 قاشق غدا خوری از مخلوط زرده تقریباً
معادل 1 زرده تخم مرغ
نکته: 24 ساعت قبل از استفاده از تخم مرغ های فریزری آن ها را در یخچال بگذارید تا یخ زدایی بشن

نگهداری تخم مرغ:
بهتر است که تخم مرغ داخل یخچال نگهداری شود.تخم مرغ هایی که بعداز خریدن متوجه میشوید از قبل شکسته هستند یا
ترک دارند را استفاده نکنید ولی اگر بعد از خریدن ترک برداشت یا شکستگی کوچک پیدا کرد تا دو روز داخل یخچال قابل
نگهداری است.
لخته های خون یا بوی بد از نشانه های فاسد بودن تخم مرغ است و نباید استفاده کرد. تخم مرغ را موقعی که داخل یخچال
میگذارید نشویید چون پوست تخم مرغ پوششی دارد که از نفوذ باکتری به داخل تخم مرغ جلوگیری میکند و این پوشش به
سادگی داخل اب حل میشود و در نتیجه شست وشوی پوسته ی تخم مرغ خطر فساد تخم مرغ را بالا میبرد. تخم مرغ هارا میتوانید
دقیقا قبل از مصرف بشورید خشک کنید و از ان ها استفاده کنید.بهتراست تخم مرغ را داخل جای مخصوص تخم مرغ که همه ی یخچال ها دارند طوری بگذارید که قسمت پهن ان به سمت پایین باشد دلیل ان این است که اگر سمت پهن تخم مرغ به بالا
قرار بگیرد به مرور زرده ی تخم مرغ به سمت باال میرود و به کیسه ی هوای داخل تخم مرغ میچسبد و باعث میشود که زرده و
سفیده باهم مخلوط شوند و همان چیزی که بیشتر اوقات که کیک پز یا شیرینی پز نمیخواهد سفیده و زرده باهم مخلوط شوند.

فریزر کردن تخم مرغ کامل
فریز کردن تخم مرغ بهتره سفیده و زرده جدا از هم فریز شوند ولی اگر خواستید تخم مرغ را کامل فریز کنید این یکی از روش
های مطمئن است با توجه به اینکه بعدا بخواهید از تخم مرغ چه استفاده ای بکنید. برای جلوگیری از ژله ای شدن زرده یک و نیم
قاشق چایی خوری نمک با یک ونیم قاشق غذا خوری شکر با یک ونیم قاشق غذا خوری شربت ذرت را به ازای هر یک پیمانه
تخم مرغ زده شده به ان اضافه کنیدو هم بزنید تخم مرغ را داخل زیپ الک ریخته و هواگیری کنید و در ان را محکم ببندید و
بگذارید داخل فریزر حدود یک سانت از بالای کیسه پالستیکتان خالی باشد روی کیسه تاریخ فریز کردن و تعداد تخم مرغ ها
را بنویسید.
فریزکردن تخم مرغ کامل زرده یا سفیده سلامتش را تضمین میکند ولی بهتر ازاین محصوالت فریزشده برای رسپی هایی استفاده
کنید که از حرارت دیدن و پختن کامل تخم مرغ اطمینان دارید.
نکته ی اخر: 24 ساعت قبل از استفاده از تخم مرغ های فریزری ان ها را داخل یخچال بگذارید تا یخ زدایی شوند.

روش های جدا کردن زرده ی تخم مرغ از سفیده
جدا کردن زرده از سفیده خیلی وقت ها و در خیلی از رسپی ها مورد نیاز است و بااینکه اصلا کار سختی نیست همیشه ممکن
است خراب شود. تخم مرغ وقتی سرد است راحت تر میشود زرده و سفیده را از هم جدا کرد. اگر اتفاقی مقداری از زرده وارد
سفیده شد باهمان پوست تخم مرغ خارجش کنید البته به شرطی که از تمیز بودن پوست تخم مرغتان مطمئن باشید وگرنه
بااستفاده از یک قاشق کوچک و تمیز زرده را با مقداری از سفیده اطرافش خارج کنید.

طرز شکستن تخم مرغ:
روش اول : یک خط فرضی را دور برامده ترین قسمت تخم مرغ در نظر بگیرید این قسمت جایی است که قرار است تخم مرغ
از ان قسمت بشکند و این خط فرضی کلید موفقیت این روش است چون تخم مرغ باید به دو تکه تقریبا هم اندازه شکسته شود
وگرنه جابه جاکردن زرده داخل نیمه ی کوچک تر پوسته سخت میشود و ممکن است زرده خراب شود حالا تخم مرغ را از
روی همان خط فرضی روی یک لبه ی تیز بشکنید از لبه یک قاشق به اندازه ی کافی مناسب است. با لبه ی کاسه بشکنیدش.
روش دوم: استفاده از دست یکی از ساده ترین روش ها است که دست هایتان را تمیز بشویید تخم مرغ را بشکنید و بگذارید
داخل دستتان این جا یکم سخت میشود چون باید با یک دست تخم مرغ را بشکنید بعد انگشت ها را کمی از هم باز کنید تا
سفیده داخل کاسه بریزد و زرده داخل دستتان باقی بماند.
روش سوم:تخم مرغ را داخل یک قیف بشکنید و ارام بچرخانید تا سفیده از لوله ی قیف پایین برود و داخل کاسه بریزد و زرده
داخل قیف بماند البته این روش کمی ریسک دارد و امکان باز شدن زرده بیشتر وجود دارد.
روش چهارم: استفاده از جدا کننده ی مخصوص تخم مرغ ابزار مخصوصی با شکل های مختلف برای جدا کردن زرده از سفیده
وجود دارد که میتوانید از لوازم قنادی ها بخرید. تخم مرغ را داخلش میکنید سفیده داخل کاسه میریزد و زرده داخل صافی
میماند میشود با استفاده از صافی معمولی یا کف گیر هم به این روش کارکرد ولی ریسک خراب شدن زرده در این روش ها هم
وجود دارد.
روش پنجم: استفاده از بطری یا زرده گیر در این روش تخم مرغ را داخل یک ظرف میشکنید و بعد با کمک یک بطری مثل
بطری های آب معدنی کوچک که انعطاف کافی داشته باشد زرده را به داخل بطری میکشید و سفیده را جدا میکنید اگر دستتان
راه بیوفتد خیلی روش ساده ای است.