مایعات

مایعات:
مایعات در تهیه ی محصولات قنادی و آشپزی ضروری است مایعات باعث تغییر در پروتئین ها، پختن نشاسته، فعال کردن خمیر
مایع و هوا دهنده های شیمیایی مثل بیکینگ پودر می شوند.
مایعات باعث آغاز فرایندها و واکنش های خاصی که برای ایجاد بافت و ساختار محصولات لازم هستند می شوند. تبخیر آب در
طول پخت و خروج آب باعث بزرگ تر شدن حباب های هوا شده و به حجم دهی محصول کمک کند.

نقش مایعات در قنادی :
به عنوان حلال و ماده تورم دهنده ، حلال قندها ، پروتئین های محلول ، ویتامین ها ، نمک و مواد پوک کننده شیمیایی و
نگهدارنده موجب شکستن مولکول های بزرگ موجب شکستن مولکول های بزرگ (نشاسته و قندهای سازنده پروتئین و
امینواسیدهای سازنده) عامل انتقال حرارت در داخل مایع کیک عامل جابه جایی و تبادل داخلی مواد (تسهیل واکنش شیمیایی)

روغن های مایع:
روغن های مایع ویژگی های متفاوتی نسبت به روغن های جامد داشته و نمی توانند هوا را در بافت خود نگهدارند.
منبع این دسته از روغن ها گیاهی و همان روغن اشباع نشده است و براثر فشردن دانه های روغنی استخراج می شوند
مانند: دانه آفتاب گردان، دانه کنجد و…..
الف) سرخ کردنی
ب) غیر سرخ کردنی(مخصوص کیک و سالاد)
نکته:
1) (هرگز کف قالب با روغن مایع چرب نشود ، زیرا موجب خراب شدن قالب شده و پس از گذاشتن در فر باعث
سوختن قالب و چسبیدن کیک به کف قالب می شود)
2) روغن های مایع را در محیط خشک و خنک و بدور از اشعه مستقیم خورشید نگهداری کنید
3) روغن مایع را می توان در محیط مناسب خارج از یخچال نگهداری کرد
4) در تهیه کیک اگر روغن مایع لازم است بهتر است حدالامکان از روغن مایع مخصوص کیک استفاده شود و روغن
سرخ کردنی جایگزین نشود
5) در تهیه کیک اگر به استفاده از کره اشاره شد هرگز روغن مایع را جایگزین نکنید
6) روغنی برای کیک مناسب است که طعم و بو نداشته باشد
نکته:کره حیوانی از نظر سلامت به انواع چربی های جامد گیاهی ارجحیت دارد ولی به هر دلیلی اگر قصد جایگزینی دارید می
توانید به جای کره از هر نوع روغن جامد یا مارگارین استفاده کنید.
در کیکی که به کره نرم اشاره شده است، نرمی کره باید در حدی باشد که مفتول های همزن برقی، قادر به زدن آن باشد و اگر با
انگشت روی کره فشار آورید انگشت شما به راحتی در کره فرو رود.
اگر کره ای که به صورت مذاب باشد استفاده شود موجب فشرده شدن بافت کیک خواهد شد.

روغن شورتینگ:
این روغن، حالت جامد دارد که از چربی حیوانی و امروزه از گیاهانی مانند سویا تهیه می شود.این روغن رنگ سفیدتری نسبت
به سایر روغن ها دارد و برای تهیه ی بیسکوییت و شیرینی مناسب است و در تهیه ی کیک کاربرد چندانی ندارد.

روغن صاف:(روغن قنادی)
روغن هیدروژنه دارای بافت یک دست و یک نواختی است، که در اثر سرد کردن سریع روغن هیدروژنه به وجود می آید که
در شیرینی پزی شیرینی های خشک کاربرد وسیعی دارد.

آب:
بهترین آب، آب شرب که از طریق لوله کشی در دسترس همه قرار دارد زیرا آبی که مقدار زیادی کلر است به بافت و طعم
کیک آسیب میرساند این نوع آب بهتر است مدتی بماند تا کلر آن خارج شود و سپس استفاده شود دمای آب باید براساس
دستور پخت استفاده شود.

شیر:
این مایع ترکیب پیچیده ای از آب ،پروتئین،چربی،قند،مواد معدنی،ویتامین ها و برخی از آنزیم های خواص است رنگ شیر از
سفید تا زرد متغییر است که بستگی به مقدار بتاکارون موجود در چربی شیر دارد.

ترکیبات شیر:
الف) پروتئین:کازئین که در محیط اسیدی منعقد می شود، آلبومین در حرارت 60 درجه سانتی گراد منعقد می شود.
ب) قند شیر: لاکتوز که به آن کربوهیدرات شیر نیز می گویند
ج) املاح: شیر منبع کلسیم ، پتاسیم و سدیم است
د) ویتامین: شیر حاوی 2 A، b و D است
و) چربی: بین 0 تا 3 درصد متغیر است ولی اغلب شیرهای مورد استفاده و شیرهای یارانه ای 45 درصد چربی دارند.

تاثیر شیر بر کیک :
افزودن مواد مغذی با ارزش بافت بهتر و ماندگاری بیشتر نسبت به زمانی که با آب ترکیب می شود طعم و مزه و رنگ بهتر می
شود حجم محصولات بیشتر می شود.

(Butter milk) باترمیلک :
نوعی نوشیدنی لبنی است که دارای حداقل چربی بوده و غلیظ تر از شیر معمولی اما مانند ماست یک ترکیب اسیدی دارد که
باعث تردی بافت محصول می شود. باترمیلک را می توان معادل دوغ محلی دانست که برای تهیه ی انواع کیک بسیار مناسب
است جایگزین باترمیلک می توانید از یک پیمانه شیر ولرم به علاوه یک ق غ آب لیمو یا سرکه سفید استفاده کنید به این
صورت که شیر و آبلیمو را باهم داخل ظرف ریخته و برای یک ربع در دمای محیط قرار دهید تا شیر حالت بریده پیدا کند به
این محصول شیر ترش گفته می شود که جایگزین سریع برای باترمیلک است.

ماست:
ماست براثر تخمیر شیر با باکتری های مفید تولید می شود ماست را می توان از انواع شیر تهیه کرد. انواع مختلف ماست با طعم
های متنوع و درصد چربی مختلف در بازار موجود است اما ماستی که درصد چربی آن بالا و غلیظ تر باشد مناسب تر است.

آبمیوه:
محلولی است حاوی قند(فروکتوز) و ترکیب اسیدی دارد که اگر از آبمیوه ی طبیعی استفاده شود علاوه بر قند طبیعی سرشار از
ویتامین است می توان برای تامین رطوبت محصولات مختلف از آبمیوه های مختلف طبق دستور تهیه استفاده کرد.