چربی ها و روغن ها

چربی ها و روغن ها:

چربی ها به دو صورت وجود دارند:
الف) چربی های مرعی: چربی موجود در کره، دانه های گیاهی، دنبه و….
ب) چربی های نامرعی: چربی موجود در زرده تخم مرغ، بادام، گردو و…..
چربی ها و روغن ها به وسیله ی فشردن یا جدا سازی فیزیکی از دانه های روغنی و یا اندام و اجزای جانوران به دست می
آیند.چربی ها از ترکیب اسیدهای چرب با گلیسیرین که تری گلیسیرید نامیده می شوند به دست می آیند.
روغن های نباتی از استخراج روغن از دانه های روغنی مانند: آفتاب گردان – سویا – پنبه دانه – کنجد – ذرت و نارگیل و سایر
دانه های دیگر به دست می آیند و پس از استخراج تصفیه شده و مورد مصرف قرار می گیرند.

تصفیه روغن شامل:
خنثی سازی – شست شو – جداسازی مواد – بی بو کردن – بی رنگ کردن و هیدرژناسیون است.

هیدرژناسیون روغنی:
در این مرحله اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع می شوند و این حالت پایداری روغن را در برابر اکسید شدن بیشتر می کند و
روغن مایع تبدیل به روغن جامد می شود.

روغن ها و چربی ها از نظر استخراج به دو گروه تقسیم تبدیل می شوند:
1) دانه های گیاهی که همان نباتات می باشند.
2) از اندام یا اجزای حیوانی تهیه می شوند.
روغن ها و چربی ها از نظر ظاهری به دو گروه جامع و مایع تقسیم می شوند.
روغن ها و چربی های جامد:
این گروه از چربی ها در دمای اتاق جامد هستند و حتی پس از ذوب شدن براثر خنک شدن مجدداٌ جامد می شوند این چربی
ها حتی در حالت مذاب ویژگی های متفاوتی با روغن مایع دارند.
کره نباتی (مارگارین) این منشا گیاهی دارد که با افزودن 15 تا 20 درصد آب یا شیر به روغن نباتی در حضور امولسیون کننده
ها (ترکیباتی که باعث حل شدن چربی در آب می شوند) به دست می آید و به دلیل گران بودن کره حیوانی جایگزین آن می
تواند باشد، چربی این کره نسبت به کره حیوانی کمتر است بنابر این سبب ماندگاری طولانی کیک می شود.