مراحل تهیه شکلات و انواع آن
مراحل تهیه شکلات دانه کاکائو:
دانه‌های کاکائو تخمیر، خشک و برشته می‌شوند سپس دانه‌های کاکائو از دانه‌ها استخراج می‌شوند آسیاب می‌شوند و به صورت مایع در مخلوطی از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نام مشروب شکلات تبدیل می‌شوند وقتی یک تخته شکلات با درصدی روی برچسب (مثلاً 70 درصد کاکائو ) می‌خرید این درصد به نسبت مشروب شکلات و کره کاکائو اضافه شده در محصول (بدون احتساب لبنیات، شکر، امولسیون کننده‌ها اشاره دارد و مواد دیگر) تمام انواع اصلی شکلات مانند سفید، شیری تیره و شیرین نشده دارای حداقل درصد تعیین شده توسط FDA هستند.
شکلات ریل (Real): (شکلات واقعی)
شکلات ریل که به آن شکلات واقعی گفته می‌شود از ترکیب خمیر کاکائو و کره کاکائو به همراه افزدونی‌هایی مثل شیر، شیرخشک، پودرقند، وانیل به دست می‌آید.
شکلات کامپاند: (شکلات مرکب)
شکلات کامپاند ترکیبی از پودر کاکائو و چربی‌های گیاهی مانند روغن هسته نخل یا روغن نارگیل ساخته شده است. فرق شکلات ریل (شکلات واقعی) با شکلات کامپاند (شکلات مرکب):
شکلات ریل در ترکیبشون از کره کاکائو استفاده می‌شود و در شکلات کامپاند به جای کره کاکائو از روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود که اصطلاحاً بهشون CBS گفته می‌شود. از شکلات‌های کامپاند برای فرآورده‌های پوششی استفاده می‌شود مثل آب‌نبات، اسمارتیز و یا چاکلت بارهایی مانند اسنیکرز و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرند.
خواص روغن جایگزین کره کاکائو (CBR):
CBR گروهی از چربی‌هایی هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و برای روکش کردن شکلات بسیار مناسب بوده و باعث ظاهر جذاب محصول نهایی می‌شوند. این ترکیبات به دلیل گران بودن کره کاکائو از نظر اقتصادی مقرون به صرفه‌ترین جانشین‌ها برای تولید شکلات‌های کاکائویی محسوب می‌شوند ولی در ترکیب با کره کاکائو به دلیل ساختمان تری‌گلیسریدی متفاوت محدودیت دارند. ماندگاری خوبی دارند و در برابر شکوفه‌زنی مقاوم است خطر مربوط به صابونی شدن با استفاده از این چربی‌ها حذف شده و کیفیت شکلات را بدون نیاز به تعدیل حرارتی بهبود پیدا می‌بخشد CBR هنگام ترکیب شدن با کره کاکائو زمان سفت شدن را طولانی می‌کند مواد CBR از محصولات غیرلوریک مانند سویا، دانه پنبه و روغن خرما تشکیل شده است آن‌ها نیاز به تعدیل حرارتی ندارند و این مسئله به ساده سازی روند تولید شکلات کمک می‌کند.
انواع روغن جانشین کره کاکائو:
CBE: یک ترکیب شیمیایی کلی مشابه با کره کاکائو است. ویژگی‌های فیزیکی آن شبیه کره کاکائو بوده و شامل روغن‌های گرمسیری است. این روغن‌ها طوری ترکیب می‌شوند که مخلوطی از post pop و stost حاصل شود و از نظر ترکیب شبیه کره کاکائو هستند.
CBR: این روغن‌ها جزء به جزء شده و به صورت جزئی هیدروژنه شده‌اند. محصولات حاوی اسیدهای غیراشباع ترانس به میزان بیش از 90درصد هستند و دارای ترکیب تری‌آسیل‌گلیسرولی متفاوت نسبت به کره کاکائو هستند. CBR نیاز به عمل‌آوری ندارند اما باید با کره کاکائو سازگار باشند.
CBS: این چربی‌ها بر پایه چربی‌های لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگی‌های فیزیکی کره کاکائو است. با این حال ترکیب متفاوتی دارد. نیاز به عمل‌آوری ندارند و در حالت ذوب شدن برای پوشش دادن استفاده می‌شوند و یک جلای عالی در محصول پوشش داده شده ایجاد می‌کند و ویژگی ذوب بسیار سریعی دارد.
کارنویاواکس چیست و کاربرد آن در صنعت شکلات سازی:
یک موم گیاهی طبیعی است که از برگ‌های درخت carnaubapalam که بومی برزیل است به دست می‌آید مراحل تولید آن شامل خشک کردن برگ‌های جوان در آفتاب و سپس کوبیدن برگ‌های خشک شده برای استخراج موم است و کاربرد آن در صنعت شکلات سازی برای افزایش درجه ذوب شکلات از کارنوباواکس استفاده می‌شود.
مزایا و معایب شکلات ریل:
مزایا: معلم فنی و تند بافت نرم و لطیف، ارزش غذایی بالاتر
معایب: قیمت بالاترف ماندگاری کمتر
خواص درمانی شکلات ریل:
* کاهش کلسترول و پیشگیری از آلزایمر، پیشگیری از سرطان، بیماری‌های قلبی، درمان سرفه، درمان دیابت، درمان افسردگی
نقطه ذوب شکلات ریل: با کره کاکائو ساخته میشه، کره کاکوئو نقطه ذوب مشکلات رو پایین میاره و به محض اینکه شکلات رو در دهان خود بذارید شروع به آب شدن می کنه.
کاربرد شکلات‌های ریل:
از این شکلات برای ایجاد تزئینات ظریف و قالب‌گیری استفاده می‌شود در تولید ترافل، گاناش و شکلات‌های دست‌ساز استفاده می‌شود و در تولید کیک و دسر و کوکی به کار می‌رود.
نقطه ذوب شکلات کامپاند:
هم در دهان آب می شود نه به همان سرعت، علاوه بر اون بخاطر استفاده از روغن های گیاهی شکلات به دندان های شما میچسبه.
کاربرد شکلات‌های کامپاند:
از این شکلات در تهیه و تولید شکلات به صورت انبوه استفاده می‌شود و همچنین در تولید شیرینی‌های تجاری کاربرد زیادی دارد.
این کار هزینه های تولید رو به طرز چشم گیری پایین میاره، علاوه بر اون سختی و پیچیدگی استفاده از شکلات های ریل رو هم نداره. علاوه بر کره کاکائویی کمتر قند بیشتری هم داره. این قند باعث شیرین تر شدن شکلات میشه ولی طعم واقعی کاکائو را زیر سوال می بره.
مزایا و معایب شکلات کامپاند:
مزایا: قیمت پایین تر، ماندگاری بیشتر
معایب: طعم ملایم تر، بافت سفت تر، ارزش غذایی کمتر
نحوه تشخیص شکلات واقعی:
وقتی شکلات را برای چند ثانیه در دهان می‌گذارید با آب شدن کره کاکائو طعم واقعی شکلات را تشخیص خواهید داد کنار عطر واقعی کاکائو رایحه‌ی قهوه، وانیل و احتمالاً میوه‌ها را می‌توانید از سطح شکلات استشمام کنید وقتی به صدای شکستن یک تکه از شکلات واقعی گوش دهید شکلات واقعی باید بدون هیچ صدایی به راحتی بشکند یک شکلات با کیفیت هرگز سطح خشنی ندارد و باید مانند ابریشم، نرم و صاف باشد شکلات واقعی سطح براق و رنگ یکنواختی دارد.
انواع شکلات‌ها:
شکلات تلخ، شکلات شیری، شکلات سفید، شکلات روبی، شکلات سکه‌ای، شکلات تخته‌ای، شکلات چیپسی، شکلات کوورتور
شکلات تلخ:
دارای درصد بالاتری از دانه‌های کاکائو و کره کاکائو نسبت به شکلات شیری است و برای رژیم گرفتن برای افراد چاق بسیار مفید است. شکلات تلخ حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی از جمله پلی‌فنول می‌باشد و نسبتاً کم‌شکر است هرقدر درصد کاکائو آن بیشتر باشد مرغوب‌تر است از شکلات تلخ به عنوان یک شکلات سالم نامبرده می‌شود.
شکلات شیری:
این شکلات از درصد کمی کاکائو و مقدار زیادی شکر به همراه شیر جو یا شیرعسلی درست شده است و باعث شده که این شکلات طعم کاراملی به خود بگیرد و مزه شکلات شیرین‌تر از شکلات تلخ می‌باشدبه دلیل میزان کم استفاده از کاکائو برای بدن مضر می‌باشد و کالری بالایی دارد که باعث چاقی و قندخون و کلسترول می‌شود در حالی که شکلات تلخ برعکس عمل می‌کند و کالری پایینی دارد.
شکلات سفید:
در ساخت و تهیه شکلات سفید از کره کاکائو استفاده می‌شود که تعیین کیفیت انواع شکلات نقش اساسی دارد مهم‌ترین تفاوت شکلات سفید در ذرات چربی است که در ساخت و تولید این ماده به کار می‌روند در این ماده غذایی کافیین وجود ندارد و مصرف آن در رفع خستگی تائیری نخواهد داشت همچنین یک تفاوت شکلات سفید عدم وجود آنتی اکسیدان‌های شکلات قهوه‌ای است که این ماده را متمایز از دیگر تنقلات می‌کند در این ماده خوراکی از شیر و شکر در ترکیب با کره کاکائو استفاده می‌کنند و برای طعم‌دار کردن آن از انواع اسانس‌های پرتقالی، وانیلی و غیره … به آن اضافه می‌کنند.
شکلات روبی:
در اولین مرحله دانه‌های کاکائو صورتی در اکوادورو ساحل عاج و غنا رشد داده می‌شوند و بعد از برداشت نوبت به تخمیر و خشک شدن دانه‌ها می‌رسد. دانه‌های مرغوب انتخاب می‌شود و به کارخانه‌ای در کشور بلژیک انتقال داده می‌شوند در کارخانه دانه‌های شکلات در پوست خودشان برشته می‌شوند بعد از تفت دادن دانه‌ها از پوست خودشان جدا می‌شوند و با بقیه مواد مخلوط می‌شوند تا خمیر کوورتور آماده شود. در مرحله بعد خمیر تصفیه شده و آنقدر هم‌زده می‌شود تا خمیر به مایع تبدیل شود و طعم‌ها یکسان و متعادل شوند و در پایان مایع داخل قالب ریخته می‌شود و بعد از سرد شدن برای بسته‌بندی آماده می‌شود مواد تشکیل دهنده شکلات روبی یا همان (صورتی):
شکر، شیر خشک بدون چربی، شیر خشک کامل، کره کاکائو، شکلات شیرین نشده، لسیتین سویا، اسید سیتریک، وانیل طبیعی
موارد استفاده از شکلات روبی یا همان (صورتی):
در تهیه بستنی، چیزکیک، سس‌های دسر، موس‌ها، آیسینگ، فراستینگ، کرم پاستری
شکلات روبی یا همان (صورتی) با چه خوراکی‌ها و مزه‌های ترکیب بهتری می‌شود:
بادام، پسته، توت‌فرنگی، تمشک، مویز، گیلاس، گل‌سرخ، عسل، وانیل، ریحان، نعنا، گل‌های خوراکی، ماچا
شکلات سکه‌ای:
شکلات سکه‌ای همان‌طور که از نامشان پیداست ظاهری شبیه به سکه دارند و می‌توان با ذوب آن و تبدیل آن به سس شکلاتی درجه یک طعم فوق‌العاده‌ای به محصولات خود داد.
شکلات تخته‌ای:
شکلات تخته‌ای به 2 شکل معمولی و CBS تولید می‌شوند که نوع CBS جنبه پوششی دارد و برای پوشش کیک‌های مختلف استفاده می‌شود این شکلات علاوه، بر آب شدن می‌تواند به تکه‌های کوچک تبدیل شود و به عنوان یک تزئین زیبا و خوراکی روی سطح کیک‌ها و دسرها مختلف قرار گیرد.
شکلات چیپسی:
شکلات چیپسی شکلات کوچکی هستند که به صورت عمده و بسته‌بندی یافت می‌شود این شکلات با سایر شکلات‌ها در اندازه نیست بلکه در تحمل آن در برابر حرارت است. این شکلات با ویسکوزیته بالا و چربی‌کم طوری طراحی شده که به آرامی ذوب می‌شود و بین مواد کیک و شیرینی پخش نمی‌شود و شفاف می‌ماند.
شکلات کووتور:
شکلات کووتور نوعی شکلات گران قیمت است قیمت بیشتر شکلات را می‌توان به دلیل درصد بالای کره کاکائو نسبت به سایر انواع آن دانست کره کاکائو یک ماده مهم در شکلات کوورتور است زیرا می‌تواند به آب شدن سریع و یکنواخت شکلات کمک کند به این ترتیب برای پخت و درست کردن آب‌نبات عالی است می‌توانید انواع کوورتور شیر، شکلات‌های سفید و تیره را پیدا کنید.
معرفی برند شکلات ریل و کامپاند در بازار ایران
شکلات‌های ریل ایرانی:
برند آیدین، گالاردو فرمند، شکلانته
شکلات های کامپاند ایرانی
برند سوربن، پارمیدا، کارات
گاناش:
گاناش نوعی شکلات است یا بهتر می‌توان گفت نوعی لعاب، مایه‌کیک، سس یا پرکن شیرینی است که از شکلات و خامه تهیه می‌شود خاستگاه اولیه گاناش کشور فرانسه بوده مواد تشکیل دهنده گاناش شکلات تلخ نیمه‌شیرین و کِرمِ خوراکی (خامه) است.
دیدگاهتان را بنویسید